ПИВО - один из древнейших и самых сложных в приготовлении напитков.
Пиво умели делать ещё древние египтяне, считавшие, что напиток этот подарил людям не кто иной, как бог Оcирис. Британским археологам даже удалось раскопать остатки древнеегипетской пивоварни. На одной из сохранившихся стен удалось обнаружить изображение самой царицы Нефертити, разливающей… пиво. Древним вавилонянам согласно клинописным глиняным табличкам было известно не менее пятнадцати сортов пива. Весь цивилизованный Древний мир, включая страны Востока, употреблял этот хмельной напиток, а греческий врач Гиппократ даже написал о пиве целую книгу! Сейчас пивовары используют самые современные технологии и дорогостоящее оборудование, но, как и прежде, неотъемлемыми составляющими для приготовления пива являются 4 компонента - вода, солод, хмель и дрожжи.
ВОДА
В производства пива наибольшей по своей массе составной частью сырья является вода. Подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так как качество воды существенно влияет на качество производимого пива. Сыктывкарские пивовары воду готовят в несколько этапов. Сначала из воды удаляются соли железа и марганца, хлор, после чего вода обеззараживается ультрафиолетовыми лучами. Далее с помощью современных технологий воду подготавливают к производству пива, регулируя концентрацию различных солей в воде. Именно концентрация в воде ионов кальция и карбонатов, придает воде определенные свойства (делают ее "мягкой" или "жесткой"), и в конечном итоге влияет на качество пива.
СОЛОД
Пивоваренный солод - это специально обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Для чего проращивать зерно, а затем его сушить?
Дело в том, что для получения алкоголя нужно чтобы в сбраживаемом сусле, основой которого является солод, содержался сахар. В зернах злаков содержится в основном крахмал и растительный белок нерастворимые в воде. Чтобы извлечь из зерен растворимый в воде сахар была изобретена переработка зерна в солод. Именно поэтому, в отличие от большинства пивоваренных терминов, слово солод произошло от русского слова "сладость". Солод можно получить практических из любых злаковых культур (пшеница, рожь, сорго и др.), но в силу ряда исторических причин для изготовления пива наиболее целесообразным является использование солода из ячменя.
Изготовление начинается с того, что ячмень замачивается в помещениях, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Через несколько дней зерно начинает прорастать и появляются ростки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. В процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый в воде сахар и другие растворимые вещества. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его полностью высушивают.
Для темных сортов сыктывкарского пива, например для Мартовского, применяется карамелизованный солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах.Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Крахмал в таком солоде превратился в карамелизованный сахар, который придает темному пиву насыщенный цвет.
ХМЕЛЬ
Хмель - многолетнее двуполое (двудомное) вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых, побеги которого могут достигать в высоту 6-8 метров. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки, в которых сконцентрированы необходимые пиву вещества.
Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива.
Дрожжи
Дрожжи, используемые в пивоварении, принадлежат к семейству грибов Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом весьма отличаются от тех облагороженных дрожжей, что применяются для производства пива. Столетия селекционного отбора понадобились людям для выведения пригодных для этой цели штаммов.
В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают.
Эти два вида:
- дрожжи верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae)
- дрожжи низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)
Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов.
Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус.
Процесс пивоварения
1. Подготовка солода
Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол.
2. Затирание
Солодовый помол смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Также в процессе затирания происходит расщепление высокомолекулярных белков с образованием аминокислот, которые необходимы для питания дрожжей. Полученную смесь называют затором.
Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается до установленных температур - в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.
3. Фильтрация
После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит в основном из оболочек зерен и не растворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.
4. Кипячение
После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Кроме того, хмель улучшает пенообразование и стойкость пива.
5. Отстаивание и охлаждение
После кипячения в гидроциклоне (вирпуле) происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.
6. Брожение
Для процесса брожения используются так называемые горизонтальные танки. Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и «дикие» дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки, и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.
В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.
В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.
Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.
Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.
Важная деталь: спирт сыктывкарские пивовары не используют вообще. Алкоголь в напитке образуется после добавления специальных дрожжей в сусло. Вся эта смесь бродит от 5 до 14 дней. На этой стадии получается так называемое «зеленое», то есть «молодое» пиво. Однако для того, чтобы мы получили желаемый результат, хмельной напиток должен созреть, то есть добродить.
7. Дображивание
После окончания главного брожения молодое пиво еще не осветлено, у него невыровненный вкус.Это пиво содержит определенное количество несброженных сахаров. Чтобы достичь полноты вкуса и в достаточной степени растворить углекислый газ, его следует дображивать в закрытых аппаратах при низкой температуре. Этот этап самый длительный: от 30 до 60 суток в зависимости от сорта пива. К примеру, процесс приготовления пива «Усть-Сысольское» занимает почти три месяца.
8. Фильтрация
Фильтрация является наиболее эффективным способом осветления пива, при котором из него удаляются вещества, вызывающие помутнение янтарного напитка. Цель фильтрования - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло бы никаких видимых изменений, и пиво сохраняло бы свой внешний вид. Сначала пиво проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем - через кизельгуровый фильтр, используемый в качестве вспомогательного фильтрующего средства.
Кизельгур - это ископаемые одноклеточные инфузорные водоросли, состоящие из диоксида кремния (SiO2). Таких водорослей насчитывается более 15 000 видов. Миллионы лет назад они покрывали дно морей и океанов в таком количестве, что с течением времени образовался их толстый слой. Кизельгур добывают в Калифорнии, Мексике, Исландии, Франции, Испании, Чили. Кизельгур выкапывают мощными экскаваторами, сортируют по качеству и вывозят на гигантских грузовиках в хранилища под открытым небом. Кизельгур размельчается и высушивается при температуре 400 градусов в трубчатых печах. Такая обработка позволяет изготовить кизельгур для самого тонкого фильтрования.
Кизельгур, используемый при производстве сыктывкарского пива, хорошо адсорбирует дрожжевые клетки, которые намываются на фильтрационную перегородку. При производстве сыктывкарского пива используется холодно-стерильное фильтрование. После кизельгуровой фильтрации и прохождения фильтра тонкой очистки, пиво совершенно прозрачно и готово к розливу. Готовое пиво хранится до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.
9. Розлив
Розлив пива производится в тару различных типов: стеклобутылку, пэт-бутылку, металлические кеги. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта, и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива.
При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их. Процесс пастеризации длится около двух минут и не оказывает на качество пива негативного влияния.
→ Наше пиво производится из высококачественного европейского солода и хмеля.
→ Вода проходит специальную систему водоподготовки, при этом исчезают посторонние примеси, вода приобретает родниковый вкус.
При производстве нашего пива мы НЕ ПРИМЕНЯЕМ ферменты для ускорения процесса брожения.
При производстве нашего пива мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ СТАБИЛИЗАТОРЫ.
Высокое качество, неповторимый вкус с приятным ароматом хмеля и легкой горчинкой, густая нежная пена и выразительно-насыщенный желто-золотистый цвет отличают все сорта нашего пива.
АО «Сыктывкарпиво» гарантирует высокое качество своей продукции!
